Neste último sábado tive o prazer de dar uma aula especial no festival Taste of São Paulo, um dos eventos de gastronomia mais bacanas que surgiu nos últimos tempos. E, em uma conversa pós-aula com uma paciente que encontrei por lá, discutimos o que seria, do meu ponto de vista, uma alimentação saudável e equilibrada.

Comentei que, na minha opinião, um dos pontos essenciais da nutrição é a densidade calórica da preparação –e sempre dediquei muita atenção a isso ao criar qualquer receita.

O nome pode parecer complicado, mas é basicamente o número de calorias em relação ao volume de uma porção. Claro que, sozinho, o conceito de densidade calórica não dá conta de tudo, porque existem alimentos que são bastante calóricos mesmo em porções relativamente pequenas e que, no entanto, são bem nutritivos. É o caso do azeite de oliva e das castanhas.

Durante o bate-papo, eu me lembrei do exemplo da tortilha de batata com queijo, que indico para jantares "pá-pum". A receita tradicional leva ovos, batatas, queijo e muito óleo para não grudar. Na minha versão, coloco metade de batata e metade de chuchu. Isso porque 100 gramas de batata cozida fornecem 80 calorias, enquanto 100 gramas de chuchu cozido têm apenas 19 calorias. Ou seja, com a combinação dos dois, eu mantenho o mesmo volume e reduzo o valor calórico.

Não deixo de usar o queijo, essencial para o sabor desse prato. Mas apelo para uma boa frigideira antiaderente para não haver necessidade de usar tanto óleo. Observação: essa frigideira precisa ter cabo de inox para que possa ir ao forno.

Para incrementar a refeição com fibras, sirva com uma salada de folhas verdes ou, ainda, acrescente aos ovos um espinafre refogado. Dá para servir de lanche também ou para colocar na marmitinha naqueles dias de almoçar no escritório ou de fazer um piquenique no parque, hábito que, por sinal, é muito comum na Espanha, terra natal das tortilhas.

TORTILHA DE BATATA

Rende 4 porções de 145 calorias cada

Ingredientes:

• 1 unidade grande de batata
• 1 unidade pequena de chuchu
• 4 ovos
• 2 colheres de sopa de parmesão ralado grosso
• Sal a gosto
• Azeite para untar

Modo de preparo:

1. Coloque uma panela com água para ferver e pré-aqueça o forno a 180 ◦C.
2. Descasque a batata e o chuchu, corte ambos em lâminas finas usando um cortador mandolin ou uma faca afiada.
3. Coloque as lâminas na panela com água fervendo e dê uma pré-cozida por 3 minutos. Escorra e reserve.
4. Bata os ovos com o parmesão e o sal.
5. Em uma frigideira média antiaderente (é importante que seja média para a tortilha não ficar muito fina), coloque um fio de azeite, arrume as fatias de batata, intercalando com as de chuchu. Tempere com um pouco de sal.
6. Coloque o ovo batido por cima, mas arrume a batata e chuchu para ficar nivelado.
7. Cozinhe em fogo baixo por apenas 1 minuto.
8. Leve em seguida ao forno médio, pré-aquecido a 180 graus, por 15 minutos para terminar o preparo. Então, pode servir.

Abuse dos legumes!

Com esta técnica de cozinhar as lâmina rapidamente antes de colocar na frigideira, é possível fazer a mesma tortilha com cenoura, beterraba e até mesmo com abóbora no lugar do chuchu.